Fassgereift – Barrel Aged

Das Holzfass in der Brauerei

Bis Mitte des letzten Jahrhunderts war das Holzfass praktisch das einzige Gebinde für die Lagerung und den Transport von Bier. Alternativen gab es kaum. Dass sich die Eiche gegenüber andern Holzarten zur Herstellung von Fässern durchgesetzt hat, liegt daran, dass sie gut zu verarbeiten und nicht zu porös ist, weshalb Eichenholz über mehrere Jahre hinweg Flüssigkeit relativ unbeschadet halten kann. Um zu verhindern, dass der Biergeschmack durch das Holz beeinträchtigt wurde und dass im Holz lebende wilde Hefen das Bier weiter gären und sauer werden liessen, wurden die Bierfässer auf der Innenseite mit Birkenpech beschichtet. Das war ein aufwändiger Prozess, der in regelmässigen Abständen wiederholt werden musste. Damit wurden die Fässer auch zusätzlich abgedichtet, denn sonst würde das CO2 durch das Holz diffundieren und das Bier würde schal. Dieses Problem stellt sich bei drucklosen Flüssigkeiten wie Wein und Destillaten weniger. Dort ist die Interaktion mit dem unbeschichteten Holz erwünscht und ein gewisser Schwund wird liebevoll «Angel's Share» genannt.

Während früher Holzfässer praktisch die einzigen Behälter für die Lagerung von Bier waren, dominiert heute Stahl.

Mit dem Aufkommen der Stahlfässer und -tanks sind die Holzfässer in kürzester Zeit praktisch vollständig aus den Brauereien verschwunden. Die Stahlbehälter sind pflegeleicht, langlebig, luftdicht und geben dem Bier keinen Fremdgeschmack. Nur wenige Brauereien, die bereits früher das Holzfass nicht nur zur einfachen Lagerung und für den Transport, sondern zur langen Reifung genutzt haben, sind bei ihren Holzbottichen und -fässern geblieben. Es sind dies vor allem die belgischen Lambic-Brauereien oder die Brouwerij Rodenbach, deren Flanders Red in grossen Eichenbottichen reift und teils über Jahre lagert und dabei komplexe Geschmacksprofile und leichte bis starke Säure entwickelt.

Die belgischen Lambics – hier in der Boon Brouwerij in Lembeek bei Brüssel – lagern bis zu drei Jahre in Holzfässern, wo sie von den Wildhefen und Bakterien, die das Holz besiedeln ganz langsam immer weiter vergoren werden.

Während zwei Jahren reift in 294 riesigen Holzfässern (Foeders genannt) das Bier der Brouwerij Rodenbach im belgischen Roeselare. Dabei findet eine zweite Gärung statt mit den Bakterien und Wildhefen, die das Eichenholz besiedeln.

Die Renaissance des Holzfasses

War das Holzfass in den meisten Brauereien früher also ein alternativloses notwendiges „Übel“, erlebt das Barrel Aging heute bei den Kreativbrauereien einen Aufschwung. Dabei geht es aber um ganz anderes als die möglichst schonende, geschmacksneutrale Aufbewahrung des Bieres. Die Brauer:innen sind meist weniger am Eichenfass selbst interessiert als an dem, was vorher im Fass gelagert wurde: Whisky, Rum, Sherry, Armagnac, Cognac, Grappa, Rotwein usw. Bei der Lagerung von Bier in gebrauchten Fässern nimmt dieses die Aromen aus dem durch die Vorbelegung imprägnierten Holz auf, was ein völlig neues Geschmacksprofil ergibt. Ein neues Eichenfass beginnt seinen Lebensweg also meist nicht in einer Brauerei, sondern in einem Weinkeller oder einer Destillierie oder macht seinen Weg vom Weinkeller zur Brennerei. Dort kann es je nach Belegung und Belegungsdauer ein- bis mehrmals verwendet werden, aber irgendeinmal ist das Holz ausgelaugt und gibt kaum noch Aromen ab. Dann wird es interessant für die Brauereien, da es viel Aroma der Vorbelegung aufgenommen hat. Auch in der Brauerei nehmen die Aromen mit jeder Verwendung ab und tragen nach einer bis drei Belegungen kaum zum Geschmackprofil des Bieres bei. Manchmal gehen solche Fässer wieder zurück in eine Destillerie, wo Spirituosen von den Bieraromen profitieren. Oft werden sie aber auch zu Deko-Artikeln oder Barmöbeln.

Das Fasshandling ist aufwändig

Der Einsatz von gebrauchten Fässern aus Brennereien oder Weinkellereien ist aufwändig und heikel. Vor allem muss es schnell gehen. Die Fässer dürfen nie lange leerstehen oder gar austrocknen, sonst werden sie undicht und unbrauchbar. Sie werden für den Transport luftdicht in Folien eingewickelt und müssen in der Brauerei sofort mit Bier befüllt werden. Das bedeutet, dass das Bier bereits vergoren und gekühlt bereit sein muss, wenn die Fässer ankommen.

Gelegentlich kann es auch vorkommen, dass ein Fass Fehlgeschmack enthält und das Ergenbis ungeniessbar wird.

Nicht jedes Bier eignet sich für's Holzfass

Nicht jedes Bier eignet sich gleichermassen für die lange Reifung resp. für die Vermählung mit den Holz-, Wein- oder Spirituosenaromen. Am bekanntesten sind wohl Barrel Aged Imperial Stouts, Bourbon Stouts oder Bourbon BA Barley Wine. Voraussetzung ist in der Regel eine lange Haltbarkeit, die insbesondere durch einen hohen Alkohol- und/oder Säuregehalt erreicht wird, sowie ein einigermassen komplexer Körper, der den teils schweren Aromen Stand halten kann. Deshalb eignen sich für die Fassreifung insbesondere in Spirituosenfässern vor allem mächtige Bierstile wie Barley Wine, Imperial Stout, Tripel, Dubbel, Doppelbock oder aber Sauerbiere wie Lambic, Geuze. Dennoch gibt es auch Brauereien, die mit Fassreifung von Lagerbier experimentieren. Ein im Sherryfass gereiftes Lagerbier könnte durchaus seinen Reiz haben. Auch ein Red Ale in einem Rotweinfass könnte ein interessantes Geschmacksprofil ergeben.

In der Pilgrim-Brauerei lagern im Keller des Klosters Fischingen die Grand Crus in mit Whisky, Rum oder Cognac vorbelegten Fässern

Holzgereift light mit Holz-Chips

Heute wird mancherorts, statt das Bier ins Holzfass, das Holz ins Bierfass gegeben. Durch Zugabe von Eichen-Chips nach der Gärung oder während der Lagerung wird ein Teil des Fasscharakters imitiert. Die Chips können stärker oder schwächer getoastet sein und je nach Ziel und Vorliebe vor der Verwendung mit Whisky, Portwein, Cognac oder andern geschmacksgebenden Flüssigkeiten getränkt werden. Es kommen aber auch Chips aus geshredderten Holzfässern zum Einsatz. Auf diese Weise wird eine Aromatisierung mit den typischen Holz-, Vanille-, Bourbon-, Portwein- oder andern Geschmacksnoten erreicht. Analog zum Dry Hopping dient das Holz als weitere aromagebende Komponente im Ausbau des Bieres. Das kann gegenüber dem echten Eichenfass in gewissen Fällen praktische Vorteile haben:

• Auch für kleine Sude und wechselnde Ziele kann die richtige Mischung an Holznoten und andern Aromen erzeugt werden.

• Durch die grosse Oberfläche der Holzchips kann das Ergebnis mit weniger Material- und Platzbedarf in kürzerer Zeit erreicht werden.

• Es stellen sich kaum Hygieneprobleme.

• Das aufwändige Handling der Holzfässer und deren Lagerung entfallen.

• Der Einsatz von Holz-Schnitzeln führt zu vorhersehbaren und repetierbaren Ergebnissen ohne die Unwägbarkeiten der wirklichen Fasslagerung.

Im Braubedarf sind auch Eichenextrakte erhältlich. Eine Dosierung von wenigen ml/l verleiht dem Bier «den authentischen Geschmack der Lagerung in Eichenfässern», so die Anpreisung der Hersteller.

Die Verwendung von Eichen-Chips oder sogar Extrakten ist aber nicht mit Fassreifung gleichzusetzen. So darf Bier, das auf Eichen-Chips gelagert ist, auch nicht als «fassgereift» oder «Barrel Aged» angepriesen werden. Analog zur Weinherstellung darf bei der Bierherstellung beim Einsatz von Holzspänen nicht auf Holzbehälter wie Barrique oder Fass hingewiesen werden. Verwendet werden kreative Namen wie «holzgereift», «Oak-Aged», «Oak Wood Ale» oder ähnlich.

Fassreifung kann mehr

Trotz aller praktischer Vorteile hat die Verwendung von Eichen-Chips auch Grenzen gegenüber einer echten Fassreifung. Diese ist eben mehr als nur eine Aromatisierung des Biers. Da die Eichenfässer gewissermassen atmungsaktiv sind, dringen je nach Temperatur und Luftdruck von aussen kleine Mengen an Luft ins Fass, die neben den Aromastoffen, welche sie auf ihrem Weg durch das Holz mitnehmen, auch geringe Mengen an Sauerstoff ins Bier bringen. Diese sogenannte Mikrooxygenierung trägt zur geschmacklichen Veränderung und Reifung des Bieres bei. Um diesen Effekt zu unterstützen, setzen manche Brauereien ihre Holzfässer wechselnden Temperaturen aus, wie sie saisonal auch in nicht klimatisierten Lagerräumen vorkommen. Das bewirkt, dass bei Abkühlung, wenn sich das Bier zusammenzieht, im Fass ein leichter Unterdruck entsteht, was das Eindringen der Luft von aussen verstärkt. Umgekehrt dehnt sich das Bier bei Erwärmung aus und wird durch den steigenden Druck im Fass ins Holz gepresst, wo weitere Stoffe gelöst werden. Der permanente Luftaustausch bewirkt aber auch, dass der Charakter der Umgebungsluft, ob frische Waldluft, muffige Kellerluft oder salzige Meeresbrise, sich im Bier niederschlägt. Der Eintrag von Sauerstoff kann natürlich auch die Oxidationsnoten verstärken und damit die Bieralterung und das Entstehen entsprechender Off-Flavours beschleunigen.

Wichtig für den Prozess der Fassreife, der sich nicht durch Holz-Chips imitieren lässt, ist der Faktor Zeit. Mindestens 4 – 8 Monate werden empfohlen. Daneben braucht es Platz, Geduld und ein bisschen Glück, denn die Aromabildung im Holzfass hängt von so vielen Faktoren ab, dass das geschmackliche Ergebnis nur schwer planbar ist. Oft wird das Bier aus mehreren Fässern geblendet, um Geschmacksdifferenzen auszugleichen.

Je nach dem, was zuvor im Fass gelagert wurde, sind Rum-, Whisky- oder Weinnoten, gelegentlich in Kombination mit Holz- und Toastingspuren, im Aroma erkennbar. Holzfassgereifte Biere zeichnen sich deshalb durch eine komplexe Vielfalt von Nuancen aus, die von Fass zu Fass immer wieder variieren. Sie eröffnen eine neue Dimension des Biergenusses. Der Aufwand in der Brauerei ist allerdings beträchtlich. Die Kosten für die Fässer selbst, die geringe Zahl an Belegungen und die aufwändige Arbeit im Keller schlagen sich entsprechend im Preis nieder.

Barrel Aged aus der Industriebraurei?

Die Craftbier-Brauer haben seit den 1990er-Jahren viele neue Trends gesetzt und alte Stile wiederbelebt. In gewissen Bereichen sind die Grossbrauereien auf den Zug aufgesprungen, haben IPAs auf Massentauglichkeit und Grossproduktionstauglichkeit getrimmt und so versucht, von der Pionierleistung der kleinen Kreativbrauereien zu profitieren. Aufgrund der vielen Unwägbarkeiten und unvorhersehbaren Ergebnisse wird dies bei fassgelagerte Biere kaum geschehen. Die Ergebnisse der Fasslagerung sind nur bedingt repetier- und standardisierbar. Barrel Aged Biere können deshalb nicht im industriellen Massstab hergestellt werden, sondern werden immer eine Spezialität von Kreativbrauereien bleiben, die solche Biere in limitierten Mengen produzieren. Im industriellen Massstab können höchstens mit Holz-Chips gelagerte und aromatisierte Biere hergestellt werden, nicht aber echte Barrel Aged Biere.